三杯雞 材料: 主材料 帶骨雞腿 雞翅(取其膠質) …

三杯雞

材料:

主材料
帶骨雞腿
雞翅(取其膠質)

副食材

老薑片(取邊邊角角部位}中心可做其他用途
蒜仁
檢過的九層塔
大辣椒

調味料

醬油1T
米酒3T
黑麻油2T
冰糖1t
辣豆瓣醬1t
胡椒粉1t

做法

雞腿肉切塊 用鹽糖等分量的水與胡椒粉泡製一晚 後瀝乾水分備用

起油鍋 用高溫油將雞肉炸製上色備用

另起鍋用適量沙拉油把老薑片蒜仁煸至金黃
上色後加入冰糖炒出糖色 加入一點辣豆瓣醬炒香
在加入雞肉 辣椒段 醬油 米酒同拌炒 出香氣後加入淹過食材燒製

把雞翅的膠質熬出來後湯汁呈現濃稠油亮狀
後加入黑麻油煮至乳化狀態 在把九成塔加入拌勻即成

典故:三杯雞相傳是一位不會煮飯的媳婦
ㄧ天要把雞肉煮給老公吃
所以問了她的婆婆 如何煮 婆婆告訴他要用醬油米酒麻油去燒製。
媳婦聽後照做 發現他不知道調味料比例。
於是就把調味料個量一杯去烹調。
結果煮出來後香氣四溢。鄰居皆聞香撲鼻而來
問道這是什麼菜。
媳婦一任 想到用了三杯調味料去煮的雞肉 便說道 三杯雞 於是後來誤打誤撞的廣為流傳

一般三杯雞沒有放辣豆瓣醬
大部分餐廳會多加入一點辣豆醬提升他的隱味

薑片 蒜仁 要煸炸至乾焦狀態味道才會夠深沉

正常做法不會先醃製 不過我認為醃過在煮的雞肉肉質更嫩 且可去腥 更易入味

雞翅是關鍵的乳化角色。可以讓湯汁自然濃稠 並且呈現油量的光澤。不過大多數做法都是用醬油膏取代味道還是略遜膠質一籌

黑麻油最後才下是因為 一直高溫煸炸蒜姜會讓油酯變質 因此用沙拉油取代 最後起鍋前才放黑麻油





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One thought on “三杯雞 材料: 主材料 帶骨雞腿 雞翅(取其膠質) …

  • 2020 年 7 月 20 日 at 22:55
    Permalink

    晚餐愉快😋

    Reply

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